Desde el año 2014, Txema cultiva el hongo shiitake a los pies del río Nervión, en Delika, tal y como llevan siglos haciendo en los países orientales de Asia. El 11 de marzo de 2023 estuvimos visitando su proyecto, Delika2, y nos habló de muchas cuestiones sobre este hongo tan especial que en China denominan «seta deliciosa» o «seta olorosa», del camino recorrido en estos años, de las dificultades pasadas y actuales, y de los retos futuros.
Inicio del camino…
Txema nos contó que, como suele ocurrir a menudo, este proyecto comenzó impulsado por una serie de acontecimientos y con el objetivo de dar continuidad al trabajo realizado en la explotación ganadera familiar, pero de hacer, a su vez, algo diferente.
Así, en un primer momento, acondicionó una habitación en una cuadra para “cultivar” este hongo de múltiples propiedades y aún desconocido en esta zona. Txema pronuncia la palabra «cultivar» haciendo el gesto de las comillas con las manos, ya que el shiitake, en condiciones adecuadas, crece casi espontáneamente y con bastante rapidez, lo que obliga a recogerlo todos los días, es decir, se trata de un trabajo de 365 días al año, como la mayoría de los trabajos agrícolas y ganaderos. Es más, en verano, el calor obliga a recogerlo hasta tres veces al día. ¡Imaginaos, casi se puede ver al shiitake crecer ante los ojos!
Escuchando esto, estábamos deseando ver de primera mano ese hongo tan especial, así que Txema nos abrió una de las salas de cultivo y nos habló de las condiciones que necesita el shiitake para crecer: las semillas se meten en unos bloques hechos de serrín y cereales, y se necesita, sobre todo, mucha humedad y una cantidad mínima de horas de luz. Aunque
aparentemente parezca sencillo, este entorno es excelente, no sólo para el shiitake, sino también para otros hongos, lo que obliga a extremar las precauciones para evitar que los bloques o de toda la sala se contaminen. Además, en los últimos años se han producido cambios debido al aumento de las temperaturas medias anuales y a la disminución de las precipitaciones, lo que hace cada vez más difícil conseguir que el medio de crecimiento del shiitake sea el adecuado.
Piedras y pedruscos en el camino…
Pero el cambio climático no es la única dificultad que este proyecto ha encontrado en el camino. Tras su puesta en marcha y comprobar de que contaba un entorno propicio para el crecimiento del shiitake, Txema comenzó a comercializar el producto.
Con el paso de los años, ha conseguido, poco a poco, ir formando una pequeña red de clientes y, para atender su demanda, ha ido añadiendo otras dependencias a la primera sala de cultivo.
Sin embargo, cuando el negocio parecía crecer y desarrollarse gracias a un gran esfuerzo y trabajo, las malas noticias que han afectado a toda la sociedad y lo han puesto todo patas arriba se fueron sucediendo una tras otra: la pandemia provocada por la Covid 19, el aumento desorbitado del precio de la energía…
Y, además, otros muchos acontecimientos aparentemente ajenos a estos acontecimientos globales, pero fruto de este mundo globalizado, provocaron un terremoto en el día a día de Txema: empezó a tener problemas con el proveedor que le enviaba desde Países Bajos los bloques para cultivar el shiitake, y aunque encontró un nuevo proveedor más pequeño y más sostenible en el Pirineo, el transporte es ahora más difícil y costoso; una gran distribución multinacional absorbió a todos los productores de botes de cristal de la zona y comenzó a vender el producto mucho más caro, por lo que hubo que buscar otros proveedores, desgraciadamente, de mucho más lejos…
Adelante, de momento
Como consecuencia de todos ellos, está probando nuevos productos elaborados con shiitake para comercializarlos. Algunos ya los tenéis en la web de Delika2, y habrá más en las próximas semanas y meses, ya que Txema está inmerso en varios proyectos de colaboración para desarrollar nuevos productos.
Precisamente, al término de la visita, Txema quiso destacar la colaboración:
«Los pequeños productores deben interactuar y apoyarse, ya que, sean de un sector o de otro, se enfrentan a problemas y dificultades similares, y juntos, el camino puede ser un poco más llevadero para todos».
Consejos de Txema sobre el shiitake:
El aspecto del shiitake fresco es el siguiente:
-No le quites las escamas blancas que tiene encima, no son moho, son propias del shiitake.
-Cuando el hongo está entero, no es especialmente oloroso; si huele mucho a tierra, significa que ha empezado a
pudrirse. Eso sí, cuando lo trocees para cocinarlo, notarás su delicioso aroma.
-Para su correcta conservación, guárdalo en la nevera, pero tápalo con un trapo húmedo.
-Si quieres conservarlo más tiempo, puedes dejar secar el shiitake y guardarlo y, para cocinarlo, bastará con mojarlo un poco (no te servirá para comerlo salteado ni crudo, pero sí para echarlo a sopas, cremas o guisos).
