SPIGA NEGRA
«Sueño compartido con canales amigos»
Molienda de cereales y elaboración de pasta
www.spiganegra.com
UBICACIÓN Y EXTENSIÓN
Estamos en el término municipal de Humilladero (Málaga). Nuestro molino y obrador se sitúa en un espacio alquilado de unos 700 m2. En una misma instalación se encuentran todos los equipos necesarios para la transformación del cereal en sémolas y harinas (zona de almacenaje, limpieza, selección y molienda de granos). En el mismo pabellón se sitúa también nuestro obrador artesano para la elaboración de la pasta.
Respecto a la superficie que ocupan los cultivos de cereal sembrados, para la campaña 2019-2020, tenemos aproximadamente 6 hectáreas (5 de trigo duro y una de espelta). Todas ellas situadas en el término municipal de Sierra de Yeguas (Málaga), a menos de 20 km de nuestras instalaciones. Juan y Máximo Rodríguez se encargan del cultivo de nuestros granos desde que iniciamos nuestra andadura en 2015. Además, en Córdoba, en un campo de 1000 m2, estamos tratando de multiplicar y recuperar alguna variedad antigua de trigo duro que nos parece interesante.
HISTORIA Y EVOLUCIÓN
Nos dedicamos a la molienda de cereal y a la elaboración de pasta artesana desde el 2015, y está siendo un bonito camino de aprendizaje, ya que aunque sí teníamos relación con la agricultura, no veníamos del sector de la artesanía alimentaria.
MOTIVACIÓN POR LO ECOLÓGICO
Desde el principio teníamos claro que nuestro modelo sería (agro)ecológico o no sería. Tras años de vínculo a nivel personal y profesional con cuestiones relacionadas con la agroecología, la soberanía alimentaria, desarrollo rural etc., empezamos a interesarnos por el mundo del cereal y sus derivados.
Vimos que era difícil establecer un nexo directo entre las personas que cultivaban el cereal y los productos que llegaban a nuestras mesas. En el caso de la pasta, esto era más patente, ya que gran parte de las marcas, pese a contar con sello ecológico, son de elaboración industrial (por lo tanto de peor calidad) y carecen de vínculo con las personas que cultivan el grano o con el origen de las materias primas.
Por estos motivos, decidimos hacer un diseño propio de un molino semolero (ingrediente principal para la elaboración de la pasta), adaptado a nuestra escala. De esta manera, hemos podido establecer relaciones de confianza con las personas que cultivan el cereal, hemos podido seleccionar los granos desde el origen, recuperar variedades interesantes de trigos que quedaron en el olvido etc. Gracias al molino, nuestro obrador está más vinculado al territorio.
Además, optamos por un método artesanal para elaborar la pasta, porque nos parecía esencial elaborar alimentos de calidad. No solo desde el punto de vista que regula la normativa ecológica, sino yendo más allá y buscando también la calidad gastronómica y nutricional del producto.
TAMAÑO Y ESTRUCTURA DEL PROYECTO
Se trata de un proyecto familiar. Lo pusimos en marcha mi hermano Igor y yo.
También con nosotr@s trabaja otra compañera (Ariadna).
DEDICACIÓN EXCLUSIVA VS COMPLEMENTARIA
Las tres personas que trabajamos en Spiga Negra nos dedicamos en exclusiva a esto, y poco a poco esperamos poder mejorar nuestras condiciones.
DIVERSIFICACIÓN
Intentamos tener múltiples canales de venta y además de pasta también elaboramos harinas. Quizá en un futuro nos animemos con más cosas; el mundo de los cereales es amplio.
PORCENTAJE ECOLÓGICO SOBRE TOTAL
Producción exclusivamente ecológica.
COMERCIALIZACIÓN
Vamos mejorando, pero no es fácil. Los derivados del trigo, y en concreto la pasta, están injustamente denostados y muchas personas los consideran alimentos de baja calidad. Hay mucho desconocimiento sobre los procesos mediante los cuales se elaboran los alimentos: no es lo mismo elaborar de manera industrial que artesanal. Además, la proliferación de creencias poco fundamentadas sobre el gluten, los distintos tipos de trigos y sus usos, las moliendas, etc. hacen que muchas personas consumidoras sean reacias a este tipo de alimentos, que forman parte de nuestra alimentación, cultura y ecosistemas agrarios.
Sin embargo, estamos content@s porque hemos mejorado mucho la calidad de nuestros productos, a medida que la gente prueba nuestra pasta, repite, y cada vez vendemos mejor nuestra producción. Aun así, todavía tenemos que hacer mucho “esfuerzo” para poder trasmitir el punto diferencial de las pastas artesanas respecto a las industriales, la gran importancia de trabajar directamente con producción local para el caso de materias primas tan globalizadas como el trigo, etc.
En ocasiones no conseguimos transmitirlo de la manera correcta, pero seguimos en ello.
APOYO DESDE LA ADMINISTRACIÓN
Depende de las personas con las que te encuentres. En general, hay más facilidades para las producciones convencionales y cuando la administración ha puesto el “ojo” en el sector ecológico, lo ha hecho bajo el mismo paradigma que ha desarrollado para la agricultura convencional: producción a gran escala, concentración, exportación y gran distribución. En general, las producciones agroecológicas desarrolladas a escalas menores o medianas, como la nuestra, no se suelen tener muy en cuenta.
HISTORIA RELACIÓN CON BIOALAI
En marzo del 2017 hicimos una presentación de los productos en el nuevo local y desde entonces seguimos trabajando junt@s.
CÓMO AVANZAR EN LA RELACIÓN CON LA ASOCIACIÓN
Consideramos que la relación es buena y la comunicación es sencilla y directa con las personas encargadas de los pedidos, la coordinación, etc. Por nuestra parte, nos gustaría que se planteara la opción de poner nuestros productos también a granel, para evitar en medida de los posible la generación de más residuos. No obstante, entendemos que esto debe ser una decisión meditada y que supongo que poco a poco se irá valorando para muchos otros productos.
PERSPECTIVAS DE FUTURO A CORTO Y MEDIO PLAZO. DIFICULTADES Y OPORTUNIDADES
La verdad es que vemos el futuro cargado de incertindumbre. Es cierto que cada vez los productos ecológicos tienen una mayor presencia, pero la gran industria está capitalizando en gran medida la labor realizada durante años por pequeñ@s productor@s, asociaciones, comercio especializado, etc. Habrá que ver en que posición deja este nuevo desembarco “ecológico” a proyectos que pretenden ir más allá del sello bio y que además se preocupan por las implicaciones sociales y medioambientales que tiene cada actividad en los distintos territorios.
A su vez, el comercio tradicional está sufriendo una recesión importante, y esos puntos de venta situados en los barrios suponen un vínculo directo entre quienes producimos alimentos y las personas consumidoras. Si este tipo de establecimientos desaparece, también desaparecerá un canal que, para muchos proyectos como el nuestro, es muy importante.
Por otro lado, y como nota positiva, cada vez más productor@s estamos tomando conciencia de la necesidad de tener canales propios o canales “amigos” para la distribución de los productos. A su vez, esto deber ir acompañado de personas consumidoras que quieran hacer una apuesta clara por alimentos que estén más vinculados a los territorios, y aunque sean más cercanos o lejanos (en función del tipo de producto) mantengan relaciones equilibradas y transparentes en todos los eslabones de la cadena.
Si poco a poco se van cambiando los moldes de producción y consumo habituales, creo que tendremos un buen futuro (o al menos eso espero).
